Dziś Międzynarodowy Dzień Pikantnych Potraw – 16.01
Czemu służą, a na co szkodzą?
Pikantne przyprawy stosowane w przygotowywaniu potraw, mogą jednocześnie służyć i szkodzić – w zależności od rodzaju cery, wrażliwości żołądka i wielu innych kwestii.
Powszechnie wiadomo, że pikantne przyprawy, a tym samym potrawy, u niektórych osób, mogą objawiać się wypryskami i cerą trądzikową. Najczęściej w przypadku diety i wyprysków skórnych, mówi się właśnie o pikantnych przyprawach oraz o czekoladzie czy innych produktach o podobnym składzie.
Równie często wspomina się o tym, że pikantne potrawy, podkręcają metabolizm i spalanie kalorii. Nie każdy jednak może z takich przepisów korzystać. Osoby z nadwrażliwym jelitem czy żołądkiem, refluksem i innego typu zaburzeniami przewodu pokarmowego, powinny być w tych kwestiach ostrożne.
Najbardziej znanymi ostrymi przyprawami są papryczka chili, curry, ostra papryka, pieprz i pieprz cayenne, czosnek i imbir, kurkuma, wasabi oraz chrzan. Wiele z nich, ma również zastosowanie w profilaktyce zdrowia i dbania o odporność, a także wspomnianej już przemianie materii i wspomaganiu metabolizmu.
Papryczka chili – ogólnie stosowana nazwa do określenia wyjątkowo ostrych owoców papryki gałęziastej. Do papryk chili należą mi.in odmiany: cayenne, jalapeno, piri-piri, tabasco, a najostrzejszą jest Carolina Reaper. Pochodzą one z tropikalnych regionów Ameryki. Chili jest jedną z podstawowych przypraw w kuchni meksykańskiej.
Zastosowanie w kuchni:
- doprawienie mięsa z grilla,
- sosy mięsne i warzywne,
- zaostrzają smak mięs oraz ryb
- ostrożnie można doprawić groch, soczewicę, zupy rybne na wywarach, tłusty drób i gulasze.
Działanie lecznicze:
- kapsaicyna, zawarta w chili, ma właściwości drażniące i rozgrzewające błony śluzowe oraz skórę,
- powoduje rozgrzanie i zaczerwienienie, jednak nie wywołuje stanu zapalnego
- wzmaga apetyt, powoduje produkcję soków żołądkowych, wspomaga trawienie.
Ciekawostka: Jeśli potrawa ma być łagodniejsza, papryczki dodajemy w całości. Jeśli chcemy ostrzejszej przyprawy, papryczkę kroimy na plasterki wraz z pestkami.
Curry – mieszanka wielu składników ucieranych na bieżąco w moździerzu, uznawana jako mieszanki przyprawowe, pochodzi z Indii.
Zastosowanie w kuchni:
- potrawy mięsne z drobiu, wieprzowiny, wołowiny i cielęciny
- sosy sałatkowe
- owoce morza
- poprawia smak jajek, twarogu, warzyw, surówki z kapusty, sałatek z ryżu, drobiu i makaronu,
- wzbogaca zupę rybną, jarzynową, ziemniaczaną, pieczarkową i ryb morskich
Pieprz naturalny jest owocem rośliny pochodzącej z rodziny pieprzowatych. Reprezentuje ją ok 700 gatunków, rosnących na terenach o klimacie równikowym i podzwrotnikowym. Rośliny z tego gatunku, osiągają zazwyczaj znaczne rozmiary.
Zastosowanie w kuchni:
- najczęściej używany to pieprz czarny, ale coraz częściej używa się również białego, zielonego i czerwonego (najwięcej aromatu mają czarny i czerwony, biały jest najostrzejszy, a zielony najdelikatniejszy)
- do zup,
- doprawienia potraw z kapusty, pomidorów, grzybów, roślin strączkowych,
- dodaje aromatu i ostrości ciemnym sosom, daniom z wołowiny, drobiu i ryb,
- zielony pieprz używany jest do zup, sosów ziołowych, dań z mięsa i warzyw, past twarogowych do pieczywa, ryb pieczonych na ruszcie lub grillu,
- biały pieprz stosowany jest do białych i delikatnych mięs, jasnych sosów, pasztetów, ryb i serów, podnosi walory smakowe sałatek, zup, podrobów, jajek,
- pieprz czerwony ma słodko gorzki smak, łagodniejszy od czarnego, dodaje się go do delikatnych potraw.
Działanie lecznicze:
- pieprz zawiera białko, tłuszcze, błonnik, wapń, żelazo i magnez, piperynę (która wspomaga pracę układu pokarmowego, usuwa wzdęcia, działa moczo – i wiatropędnie)
- w przypadku niestrawności, poleca się wypicie kieliszka wódki z pieprzem,
- w bólach migrenowych, stosuje się okłady z naparu mieszanki pieprzu i cynamonu,
- wywar z pieprzu, skutecznie obniża gorączkę
Ciekawostka: Betel, którego głównym składnikiem jest pieprz żuwny, jest uznawany za jedną z najstarszych używek od czasów starożytnych.
Czosnek należy do rodziny amerylkowatych. Pochodzi ze stepów Azji Środkowej, obecnie uprawiany na wszystkich kontynentach. Jest rośliną wieloletnią o charakterystycznym pędzie podziemnym w postaci cebuli (nazywana główką), złożonej z kilku ząbków. Istnieje wiele odmian czosnku, które różnią się od siebie barwą i wielkością główek. Kwiaty czosnku są jadalne.
Zastosowanie w kuchni:
- jako przyprawa – stosuje się świeże ząbki czosnku, siekane, roztarte z solą lub przeciśnięte przez praskę,
- doskonały do tłustych mięs (np. baraniny), jagnięciny, dziczyzny, wieprzowiny, a także pieczonych i duszonych delikatniejszych rodzajów mięsa,
- dodaje się do zupy gulaszowej, bulionów warzywnych, żurku i białego barszczu, kapuśniaku, zupy ziemniaczanej,
- na jego bazie przygotowuje się zupy czosnkowe,
- poprawia smak szpinak, boćwiny, bakłażanów, cukinii, włoskiej kapusty, duszonych lub gotowanych ryb, owoców morza, sałatek i sosów,
- dobrze komponuje się z twarożkiem, masłem i pastami kanapkowymi,
- można nim aromatyzować oliwę i przygotowywać sól smakową,
- cała główka upieczona na grillu, jest pysznym „smarowidłem” do pieczywa lub grzanek,
- należy stosować z umiarem, ponieważ jest intensywny smak i aromat.
Działanie lecznicze:
- zawiera olejki eteryczne z zawartością siarki (zawdzięcza jej ostry smak), witaminy z grupy B, flawonoidy i składniki mineralne,
- uważany za naturalny antybiotyk, podnosi odporność organizmu, ma działanie przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe, skuteczny w leczeniu pasożytów układu pokarmowego, \]
- można go stosować w leczeniu gardła, przeziębień, infekcji płuc, przewodu pokarmowego, pomaga w odbudowie flory bakteryjnej po kuracji antybiotykowej,
- ma działanie lekko wiatropędne, wspomaga pracę układu trawiennego, poprawia trawienie i wchłanianie pokarmów,
- powoduje wzmożoną produkcję insuliny i obniża poziom cukru we krwi, dlatego też jest polecany diabetykom,
- obniża też ciśnienie tętnicze, poziom złego cholesterolu,
- rozszerza naczynia krwionośne,
- lecznicza nalewka z ząbków czosnku na spirytusie ma działanie wzmacniające, chroni przed chorobami wirusowymi i reguluje przemianę materii.
Ciekawostka: W obieraniu czosnku, szczególnie tego dość przesuszonego, pomaga zanurzenie go na kilka minut w wodzie. Dzięki temu, szybko i dokładnie będzie można ściągnąć łupinki.
Imbir pochodzi z rodziny imbirowatych. W stanie naturalnym występuje w strefie tropikalnej Azji i Australii. Imbir uprawia się w Indiach, Malezji i Chinach. Najsmaczniejszy jednak jest imbir pochodzący z Jamajki.
Zastosowanie w kuchni:
- ma mocny i lekko cytrynowy zapach i korzenny, palący smak,
- pokrojoną, jadalną część kłącza, można pokroić w plasterki lub w kosteczkę i zetrzeć na tarce lub zmiażdżyć,
- jest doskonałym dodatkiem do flaków, gulaszu, zupy fasolowej, ziemniaczanej, owocowej, sosów i potraw z marchwi, pora, szpinaku i fasoli,
- dodaje smaku i zapachu marynatom z grzybów, dyni i ogórków,
- dodaje się go również do pasztetów i farszy mięsnych,
- można używać do aromatyzowania deserów, ciast i sałatek owocowych,
- przysmakiem jest kandyzowany imbir i tradycyjnie smażona konfitura z gruszek z dodatkiem świeżo startego imbiru,
- można też przyrządzać z niego nalewki i wódki gatunkowe,
- jest jednym ze składników przyprawy curry.
Działanie lecznicze:
- pozytywne oddziaływanie na układ trawienny,
- wspomaga krążenie krwi,
- przeciwdziała chorobie lokomocyjnej,
- podnosi odporność organizmu,
- pomaga w przeziębieniach, kaszlu, nieżytach oskrzeli i gardła,
- obniża poziom cholesterolu,
- ma właściwości dezynfekcyjne.
Ciekawostka: Zdarzają się przypadki przedawkowania imbiru, które objawiają się sennością, zawrotami głowy, nudnościami i nieregularnym biciem serca. Z tego względu, nie należy łączyć preparatów zawierających imbir, herbatek z imbirem oraz dań doprawionych tą rośliną.
Kurkuma – jej polska nazwa to ostryż, szafranica lub żółcień. Jest rośliną wieloletnią z rodziny imbirowatych. W naturalnym środowisku rośnie na terenach Azji Południowo Wschodniej. Coraz rzadziej można ją spotkać dziko rosnącą. Największe jej uprawy, znajdują się w Peru, Australii, Chinach, Bengalu, Sri lance, na Tajwanie i Jawie. Jej kłącze, znalazło zastosowanie jako barwnik i przyprawa.
Zastosowanie w kuchni:
- jako przyprawa oraz substancja barwiąca na żółto,
- jest jednym z podstawowych składników curry (kurkumie zawdzięcza żółty kolor)
- wchodzi w skład wielu mieszanek przyprawowych
- kurkumina – barwnik zawarty w kurkumie, rozpuszcza się w tłuszczach i alkoholu,
- jest popularną przyprawą w kuchni Dalekiego i Bliskiego Wschodu
- dodana do potraw słodkich, powoduje złamanie zbyt słodkiego smaku, dodaje lekko korzennego aromatu i cierpkości
- rosoły i dania z drobiu zyskują dzięki niej bogaty smak,
- stosowana do barwienia masła, margaryny, serów i innych produktów, np. likierów
- zastępuje drogi szafran, nadając ładny kolor ciastom, jajkom na twardo, omletom, sosom do sałatek, ostrym sosom do mięs, daniom z ryżu i owoców morza
- stosowana do marynat i musztardy
Ciekawostka: Oprócz żółtej kurkumy, na Dalekim Wschodzie popularne są dwa inne gatunki: kurkuma biała i plamista, które mają podobne zastosowanie. U nas, oba te rodzaje, uprawiane są jako doniczkowe rośliny ozdobne.
Chrzan – jest rośliną wieloletnią i pochodzi z rodziny kapustowatych. jest bardzo plenny, tzn, że jego niekontrolowany rozwój korzeni, zagraża innym roślinom. W dzikim stanie, rośnie w południowo wschodniej części Europy oraz w zachodniej Azji. Jest popularny na terenie całej Polski. Prowadzone są uprawy dla celów konsumpcyjnych, pomimo tego, że roślina szybko dziczeje.
Zastosowanie w kuchni:
- korzeń chrzanu do kiszenia ogórków
- z buraków i chrzanu przygotowuje się ćwikłę
- z dodatkiem soku z cytryny, jest przyprawą do ryb, pasztetów, mięs na zimno i wędlin,
- przydatny do produkcji musztardy chrzanowej, sosów i majonezów.
Działanie lecznicze:
- korzeń chrzanu zawiera witaminę C i E, witaminy z grupy B, prowitaminę A, potas, wapń, fosfor, siarkę, magnez, żelazo, olejki eteryczne, cukry i enzymy.
- pobudza wydzielanie soków żołądkowych,
- działa przeciwgrzybicznie, przeciwwirusowo, przeciwreumatycznie, bakteriobójczo i wykrztuśnie, lekko moczopędnie
- wyciągi z chrzanu pomagają w astmie, łagodzeniu uciążliwego kaszlu, przy zapaleniu oskrzeli, anemii, kłopotach z przewodem pokarmowym, a nawet schorzeniach wątroby i dróg żółciowych (niewskazane w marskości wątroby)
- okłady z utartego świeżego chrzanu, pomagają w łagodzeniu bólu reumatycznego i nerwobólach
Ciekawostka: Chrzan pospolity może być nawet śmiertelnym zagrożeniem dla zwierząt hodowlanych. Należy unikać podawania liści lub korzeni, zwierzętom , a podczas wypasu na łąkach, warto kontrolować czy nie są siedliskiem chrzanu.
Artykuł powstał na bazie książki „Zioła i przyprawy w kuchni” wydawnictwa Grupa wydawnicza LUMINA